Ingredienti per 2:
2 branzini da 400g l'uno eviscerati
1kg di sale grosso
1kg di sale fino
erbe aromatiche (salvia, timo, aneto, prezzemolo, alloro, rosmarino)
4 albumi d'uovo
1 spicchio d'aglio
1 limone
Preparazione:
Accendere il forno a 200°. Tritare le erbe aromatiche, l'aglio e grattuggiare la scorza di limone.
Tenere da parte una cucchiaiata di erbe, aglio e limone pechè servirà per riempire la pancia dei branzini.
Montare a neve gli albumi e incorporarli alle erbe, all'aglio e alla scorza di limone grattugiati. Quindi unite il sale e amalgamare. Stendere un foglio di carta forno su una teglia e ricoprire con il composto. Riempire le pancie dei branzini con il trito tenuto da parte e ricoprire con il resto del composto di sale e uovo dando una forma in modo che aderisca bene. Infornare per 25 minuti. Poi estrarre dal forno e far riposare 5 minuti. Rompere la crosta.
"Molte persone, al posto dell’albume, bagnano il sale con l’acqua. Questo metodo però, ha uno svantaggio: il sale inumidito che ricopre l’alimento, con il calore del forno si asciuga, e crea delle spaccature nella crosta, le quali determinano l’asciugatura del pesce; con il bianco d’uovo montato a neve invece, si ottiene un impasto compatto che non si romperà asciugandosi, e manterrà tutto l’ aroma, l’umidità necessaria e il gusto dell’alimento in cottura".
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