Ingredienti:
x le patate
50 g di burro
500 g
di patate
3 tuorli
70 g di grana
sale e pepe
noce
moscata
x l’arrosto
1 kg di cappello del prete
di vitello
1 spicchio di aglio
3 foglie di salvia
olio
evo
1 bicchiere di vino bianco
brodo
Preparazione:
Saliamo il cappello del prete di vitello e lo massaggiamo;
rosoliamo in un tegame, con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio e
delle foglie di salvia. Rosoliamo su tutti i lati, quindi bagniamo con il vino
bianco, copriamo e lasciamo cuocere per 2 ore, rigirando di volta in volta ed
aggiungendo del brodo all'occorrenza.
Per le patate duchessa, lessiamo le patate
con la buccia, quindi le peliamo ancora calde e le schiacciamo subito; in un
tegame, sciogliamo il burro ed uniamo la purea di patate. Mescoliamo per bene,
fino ad amalgamare il burro e le patate, togliamo dal fuoco ed uniamo i tuorli,
il parmigiano grattugiato e la noce moscata; se serve, il sale. Mescoliamo per
bene e trasferiamo in una sacca da pasticceria il composto ottenuto. Quindi, su
una placca da forno foderata di carta, formiamo le nostre pommes, quasi come
fossero dei bignè. Spennelliamo con uovo battuto e inforniamo a 180° per 15-20
minuti. Devono essere ben dorate e vanno servite calde, con l’arrosto a fettine
irrorato del fondo di cottura, che abbiamo fatto restringere sul fuoco o
addensato con una noce di burro e mezzo cucchiaino di farina o meglio ancora dell'amido di mais stemperato in una tazzina di brodo caldo.
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