TORTA GIARDINIERA

"La torta giardiniera è una ricetta ligure molto famosa realizzata con due dischi di pasta frolla farciti con biscotti secchi sbriciolati e frutta mista. La ricetta originale prevede anche il vino bianco nella pasta frolla, i canditi e il pangrattato o biscotti secchi nel ripieno. Il risultato è una torta paesana golosa e genuina, preparata con la frutta che si ha disposizione e una pasta frolla croccante e profumata! Io ho utilizzato la farina di mais e ho omesso i canditi."

Ingredienti per stampo da 24 cm:

per la pasta frolla

300 g di farina tipo 00

100 g di farina di mais finissima (fioretto)

220 g di burro a temperatura ambiente

130 g di zucchero semolato

2 uova medie

per il ripieno:

800 g di frutta mista (pesche, albicocche, prugne, mele e pere)

20 g di burro

un bicchierino di rum

50 g di biscotti secchi sbriciolati

per decorare:

zucchero a velo

Procedimento:

Preparate la pasta frolla impastando tutti gli ingredienti nel mixer. Quando avrete ottenuto una massa omogenea, anche se molto morbida, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Nel frattempo, lavate, asciugate e tagliate la frutta a pezzetti (sbucciatela se necessario). Sciogliete il burro in una casseruola, aggiungete la frutta a pezzetti e cuocetela a fuoco medio per circa 10 minuti. Quando la frutta sarà tenera e il liquido sarà quasi del tutto evaporato, aggiungete il rum, mescolate e lasciate intiepidire. Dividete la pasta frolla in due panetti uguali. Stendeteli con il matterello in due sfoglie spesse quasi un cm. Foderate uno stampo circolare di 24 cm con il primo di disco, bucherellate la superficie e distribuitevi i biscotti sbriciolati. Unite a questo punto la frutta cotta e ricoprite con il secondo disco di pasta. Sigillate bene i bordi e non preoccupatevi se la superficie risulterà irregolare o imperfetta, perché questa è una torta paesana! Infornate la torta giardiniera dolce a 180° per circa 40 minuti, fino a quando non sarà leggermente dorata. Sfornatela, lasciate intiepidire e spolverizzate con lo zucchero a velo.

TAGLIATELLE ALLA GRICIA CON CIPOLLE CARAMELLATE

Ingredienti:

tagliatelle (all'uovo al pane croccante di segala e spezie)

2-3 cipolle rosse

olio

sale

guanciale

1 cucchiaio e ½ di zucchero

aceto di vino bianco

pecorino

pepe

Preparazione:

Tagliare le cipolle a mezze rondelle e rosolarle dolcemente in padella con olio, poi aggiustare di sale.

Tagliare a bastoncini il guanciale e rosolarlo in un'altra padella senza olio.

Mettere a lessare la pasta in acqua bollente salata.

Aggiungere lo zucchero alle cipolle e saltarle a fuoco medio per farle caramellare bene senza bruciarle, poi sfumare con un goccio di aceto bianco e togliere dal fuoco.

Scolare la pasta e ripassarla in padella con il guanciale.

A fuoco spento mantecare con pecorino grattugiato e un po' di acqua di cottura.

Completare aggiungendo sempre a fuoco spento le cipolle caramellate, mescolare bene poi impiattare e servire con pepe e altro pecorino.

LASAGNETTE ALLA BAVA

Ingredienti:

200 g di lasagnette
fontina a cubetti e a fette
parmigiano
burro

Preparazione:

Lessare le lasagnette al dente e condirle con burro, parmigiano e dadini di fontina.
Imburrare una teglia da forno e fare uno stato di lasagnette. Ricoprire con parmigiano e fontina a fette, ricoprire con altra pasta e fare un altro strato di formaggi. Mettere qualche fiocchetto di burro e infornare a 200° per 30 minuti o fino a quando avrà fatto una leggera crosticina.

INVOLTINI DI TACCHINO CON PEPERONI E STRACCHINO

Ingredienti:

4 fette di petto di tacchino

1 peperone rosso

stracchino

farina

pangrattato

1 uovo

timo

sale

olio per friggere

Preparazione:

Scaldare l'olio per friggere in una padella adatta.

Affettare il peperone a pezzettini piuttosto piccoli e saltarli velocemente in un'altra padella con olio, timo e sale.

Nel frattempo battere le fette di petto di tacchino tra due fogli di carta forno con il batticarne per assottigliarle.

Trasferire il peperone in una ciotola ad intiepidire.

Sbattere l'uovo in una ciotolina.

Farcire le fettine di carne con un cucchiaio di stracchino ed uno di peperoni, poi arrotolare gli involtini e chiuderli con il classico stecchino.

Passare gli involtini prima nella farina, poi nell'uovo ed infine nel pangrattato.

Friggere gli involtini di tacchino ad immersione in olio caldo.

Sgocciolare gli involtini su carta assorbente, salare e servire.

CROSTATA DI MANDORLE AL MASCARPONE E FRAGOLE

Ingredienti:

Per la frolla

50 g di nocciole

100 g di zucchero

250 g di farina 

125 g di burro

sale

2 tuorli

1 cucchiaio di latte

Per la crema

250 g di mascarpone

250 g di yogurt greco

1 cucchiaio di miele

Per completare

2 cestini di fragole

zucchero 

1 ciuffo di menta

Preparazione:

Tritare finemente le nocciole al mixer con lo zucchero, poi unire la farina, il burro e un pizzico di sale e frullare.

Unire in ultimo i tuorli e il latte e impastare al mixer fino ad ottenere la palla di impasto. Se necessario terminare di lavorare a mano sulla spianatoia.

Se avete tempo, mettere a riposare la frolla in frigo avvolta da pellicola per almeno 10-20 minuti.

Stendere la frolla tra due strati di carta forno per ottenere un disco, poi trasferirlo in una tortiera foderando il fondo e i bordi.

Bucherellare il fondo del guscio di frolla, poi coprirlo con altra carta forno e fagioli secchi.

Infornare il guscio a 200° per circa 15 minuti, poi abbassare la temperatura a 180°, rimuovere i fagioli e rimettere in forno altri 10 minuti.

Lasciare raffreddare il guscio di frolla.

Nel frattempo pulire e tagliare a pezzetti le fragole e mescolarle in una ciotola con un po' di zucchero per farle macerare un po'.

A parte preparare la crema mescolando in una ciotola il mascarpone con yogurt e miele.

Unire un po' di succo rilasciato dalle fragole alla crema di mascarpone e mescolare bene.

Farcire la frolla riempiendo la base con la crema al mascarpone e completare distribuendo sopra le fragole.

Guarnire con foglioline di menta e mettere in frigorifero; prima di servire spolverare con zucchero a velo.

"Mi era avanzata della frolla così ho fatto dei biscottini per decorare ulteriormente la mia torta."

BRUSCHETTE AL CONTRARIO

Ingredienti:

1 melanzana

1 zucchina

olio

pomodorini

mozzarella

sale

2 fette di pane in cassetta

origano

Preparazione:

Affettare la zucchina e la melanzana.

Cuocere le verdure sulla griglia.

Tostare il pane e tagliarlo a quadrotti. Poi condirlo con olio e origano.

Affettare la mozzarella a cubetti e i pomodorini a pezzetti e metterli  nella ciotola del pane insaporendo con il sale.

Su una pirofila da forno, rivestita da carta forno, distribuire le zucchine e le melanzane grigliate, oliate.

Cospargere le fette di verdure con il composto e

infornare per 5 minuti in modalità grill.

CUORE DI PANZANELLA

Ingredienti:

2 fette di pane casereccio raffermo

olio

1 spicchio di aglio

½ cipolla rossa

aceto 

1/2 cetriolo

1 pomodoro cuore di bue

1 ciuffo di basilico

sale

Preparazione:

Rosolare in una padella l'aglio schiacciato con l'olio.

Tagliare il pane a quadrotti e tostarlo nella padella con olio e aglio.

Tagliare ad anelli la cipolla e condirla con l'aceto in una ciotola.

Sbucciare e tagliare a dadini il cetriolo e trasferirlo in un'altra ciotola.

Rimuovere la calotta ai pomodori.

Affettare l'interno del pomodoro e metterlo nella ciotola con i cetrioli.

Unire ai cetrioli anche il basilico, la cipolla aromatizzata e i crostini di pane tostato.

Condire il tutto con olio e sale e mescolare bene.

Farcire il pomodoro con la panzanella e servire.

TIMBALLO DI MACCCHERONI

Ingredienti:

3 melanzane

200 g di maccheroni

sugo di pomodoro e basilico

scamorza a fettine

mozzarella tritata

olio per friggere

sale

per decorare basilico, parmigiano e qualche cucchiaino di salsa.

Preparazione: 

Mettere a scaldare l'olio per friggere in una padella adatta.

Mettere a lessare la pasta in acqua bollente salata.

Affettare le melanzane per il lungo piuttosto sottili, poi friggerle in olio bollente e metterle a scolare su carta assorbente per fritti poi salarle.

Scolare la pasta e condirla con il sughetto pronto e metà mozzarella.

Foderare uno stampo da ciambellone  con le melanzane fritte, lasciando eccedere le fette lungo i bordi (che poi andranno ripiegate) e riempirlo con un primo strato di pasta, aggiungere il formaggio filante tritato e poi coprire con un altro strato di pasta. Completare con la scamorza a fettine, poi ripiegare le melanzane verso l’interno in modo da richiudere il timballo; se necessario, aggiungere altre fette di melanzana. Infornare a 180° per 20 minuti poi alzare a 250° per 5 minuti. Capovolgere e decorare con foglioline di basilico, una spolverata di sughetto e di parmigiano.

MINESTRONE

Ingredienti:

carota cipolla sedano e aglio per il soffritto

patate

carota

zucchine

zucca

pomodoro

volendo anche fagioli e piselli

concentrato di pomodoro

basilico e prezzemolo

olio

sale e pepe

parmigiano

Preparazione:

Soffriggere le verdure tagliate fini per il soffritto in un goccio d'olio, se avete le foglie del sedano metteteci anche quelle. Ora aggiungete le altre verdure tagliate a cubetti e fate insaporire. Coprite

con acqua, aggiungete il concentrato e portate a bollore, quindi salate. Dopo circa 30 minuti sarà pronto. Ora aggiungete basilico e prezzemolo a fuoco spento. Insaporite con il pepe e completate con un giro d'olio.

"A volte aggiungo anche un cucchiaio di pesto, ma quello che non deve mai mancare è il parmigiano grattugiato al tavolo, abbondante mi raccomando.

Se non piacciono i pezzi di verdura si può passare e aggiungere della pastina."

TIAN DI VERDURE

Ingredienti:

pomodori

zucchine tonde

olio

sale

timo

1 cucchiaio di pangrattato

1 cucchiaio di parmigiano

Preparazione:

Lavare e mondare le verdure.

Affettare sottilmente sia le zucchine, sia i pomodori.

Foderare una teglia da forno con della carta da forno.

Disporre a raggera le fette di verdure in modo alternato.

Condire le verdure con olio, sale e timo.

Completare con una generosa spolverata di pan grattato e parmigiano.

Infornare a 200° per 20 minuti.

CROSTATA SEMPLICE ALLA COMPOSTA DI FIORI DI SAMBUCO

Ingredienti:

250 g di farina 00
200 g di burro freddo
100 g di zucchero
un pizzico di sale
2 tuorli
scorza di limone grattugiata
composta di fiori di sambuco

Preparazione:

Mettere tutti gli ingredienti, tranne la composta nel mixer e azionare fino a quando si formerà un composto sabbioso.
Prendere il composto e lavorarlo velocemente con le mani, appiattirlo e riporlo avvolto da pellicola in frigorifero per mezz'ora.
Accendere il forno a 180°, imburrare e infarinare una tortiera da 24 cm e stendere la frolla lasciandone 1/3 per la decorazione. Farcire con la composta e decorare a piacere con la frolla avanzata. Cuocere per 50 minuti.

TOMATO SOUP CON BOCCONCINI

di Benedetta Parodi

Ingredienti:

1/2 cipolla

1/2 carota

burro

1 cucchiaio di farina

400 ml di passata di pomodoro

sale

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro

1 foglia di alloro

dado granulare 

100 ml di latte

timo

bocconcini di zucca

fette di speck

Preparazione: 

In un pentolino rosolare la cipolla e la carota tagliate grossolanamente con il burro, poi unire la farina e tostare un po'.

Versare anche la passata di pomodoro nel soffritto con un po' di concentrato, un pizzico di sale, l'alloro e il dado granulare.

Lasciare andare coperto per circa 15 minuti.

Tagliare a metà le fette di speck e arrotolarle alla zucca tagliata a cubetti.

Trasferire i bocconcini di zucca in una teglia e cuocerla in forno per 20-30 minuti a 180°, alzando la temperatura all'ultimo per arrostire un po' di più lo speck.

Nel frattempo, aggiungere il latte alla zuppa di pomodoro cotta e privata dell'alloro, poi passarla col mixer ad immersione rendendola una vellutata.

Completare la tomato soup con foglioline di timo e servire accompagnata dai bocconcini di zucca e speck.

TAGLIOLINI ZUCCHINE E VONGOLE VERACI

Ingredienti:

tagliolini
pomodorini Pachino
zucchine
vongole veraci
1 spicchio d'aglio
1 bicchiere di vino bianco
olio extravergine d'oliva
peperoncino
un ciuffo di prezzemolo
sale

Preparazione:

Procedete per prima cosa all'apertura delle vongole, che avrete accuratamente lavato in precedenza. Prendete un tegame, versatevi qualche cucchiaio d'olio d'oliva e fatevi rosolare l'aglio e poco prezzemolo. Aggiungete le vongole e coprite con un coperchio fino a che non si saranno aperte. Bagnate col vino bianco e lasciate evaporare. 
In un altro tegame, fate rosolare poco aglio e del peperoncino, aggiungete le zucchine e i pomodorini Pachino tagliati in due. Dopo 5 minuti le vongole e il liquido di cottura delle stesse e lasciate andare la cottura per pochi minuti, aggiustando di sale.
In una pentola mettete a bollire i tagliolini, scolateli al dente e aggiungeteli al sugo precedentemente preparato. Fate saltare sul fuoco fino a che la pasta risulti perfettamente ammalgamata. Servite cospargendo con del prezzemolo tritato.

CROISSAINT DI CARNE

di Benedetta Parodi

Ingredienti:

1 rotolo di pasta sfoglia rotonda

500 g di salsiccia di maiale

6 fette di emmental

1 cucchiaio di pesto

acqua

olio evo

Preparazione: 

Eliminare il budello  dalla salsiccia e trasferirla sgranata sopra alla pasta sfoglia distribuendola in modo uniforme.

Ricoprire con uno strato di formaggio a fette.

Tagliare la sfoglia in otto spicchi e arrotolarli partendo dalla base larga fino alla punta per ottenere la classica forma a cornetto.

Diluire il pesto in una ciotolina con acqua e olio.

Mettere i croissant di carne in una placca con carta forno e spennellarli con il pesto diluito.

Cuocere in forno ventilato a 180° per circa 20 minuti.

POLPETTONE ALLE ERBE

Ingredienti:

per la panatura

menta, prezzemolo, timo, maggiorana e rosmarino

4 pomodori secchi

2 fette pane per tramezzini

scorza di limone

per il polpettone

500 g trita scelta

1 fetta di pane per tramezzini

latte 

1 uovo

sale

50 g di parmigiano

olio evo

Preparazione:

Tritare tutto insieme nel mixer le erbe aromatiche, i pomodori secchi, le fette di pane e la scorza di limone.

Mescolare e impastare con le mani la carne con un po di farcia, altre fette di pane e un po' di latte.

Aggiungere anche uovo, sale e parmigiano e impastare bene.

Disporre il polpettone sulla teglia con carta forno, cospargerlo con il crumble e completare con un filo d'olio.

Cuocere in forno ventilato a 180° per 1 ora e 1/4 circa.

PANINO DI MOZZARELLA

Ingredienti:

1 manciata di capperi 

1 manciata di olive verdi snocciolate 

1 fetta di pane tostato

basilico 

4-5 pomodorini 

1 cetriolo 

olio 

sale 

aceto bianco  

1 mozzarella fior di latte

Preparazione:

Tostare e tritare le fette di pane.

Frullare i capperi con le olive, trasferire tutto in una ciotola e unire al pane.

Aggiungere anche basilico tritato, il cetriolo e pomodorini tagliati a pezzetti e mescolare bene.

Condire il tutto con olio, sale e aceto.

Tagliare a metà la mozzarella e farcire con il composto di pane.

CIAMBELLINE DI ZUCCHINE

Ingredienti:

2 zucchine

olio evo

1 spicchio di aglio

patate lesse

1 uovo

parmigiano

prezzemolo tritato

sale

pangrattato 

olio per friggere

Preparazione:

Tagliare le zucchine a julienne e cuocerle in padella con olio e aglio.

Nel frattempo passare le patate allo schiacciapatate.

Quando le zucchine sono pronte, rimuovere l'aglio, trasferire nel mixer e frullarle.

Unire le zucchine frullate alle patate, poi aggiungere anche parmigiano, uovo, sale e prezzemolo tritato e impastare il tutto. Al bisogno unire un po' di pangrattato se il composto risulta troppo morbido.

Mettere a scaldare l'olio per friggere in una padella adatta.

Nel frattempo formare delle palline schiacciate con l'impasto di zucchine e patate e passatele nel pangrattato, dopo con lo stampino per biscotti fare le ciambelline.

Friggerle, scolarle e servirle.

FOCACCIA AI PISELLI

Ingredienti:

1 scalogno

300 g di piselli (o fave fresche)
olio evo

sale

250 g di farina 00

1 cucchiaino di zucchero

10 g di lievito di birra

100 ml di acqua tiepida

Preparazione:

Rosolare in padella lo scalogno affettato con un po' di olio, poi aggiungere le fave, un po' d'acqua.

Aggiustare di sale e lasciare andare fino a cottura.

Intanto in una ciotola unire alla farina il lievito, lo zucchero, un pizzico di sale e 3 cucchiai d'olio.

Impastare il composto unendo poco per volta 100 ml di acqua tiepida.

Frullare le fave cotte con un po' di acqua della loro cottura e aggiungerle all'impasto incorporando bene.

Lasciare lievitare coperto con un canovaccio umido per almeno un'oretta.

Preriscaldare il forno a 230°.

Stendere l'impasto schiacciando con la punta delle dita su una placca coperta da carta forno leggermente unta d'olio.

In un ciotolino, mescolare 3 cucchiai di acqua e 4 di olio con un pizzico di sale.

Versare questa salamoia sulla focaccia, poi infornare in forno ventilato per circa 15 minuti.

Servire tagliata a quadrotti.

BRUSCHETTE AL BATTUTO DI LARDO

Ingredienti:

fette di pane

fette di lardo

1 ciuffetto di prezzemolo

foglie di salvia

peperoncino

½ spicchio di aglio

Preparazione:

Mettere sulla griglia le fette di pane a tostare su entrambi i lati.

Nel mixer tritare il lardo con prezzemolo, salvia, aglio e peperoncino.

Farcire le fette di pane con il battuto al lardo.

Servire a pane ancora ben caldo.

SALTIMBOCCA DI MARE

Ingredienti:

asparagi

acciughe

olio evo

8 zucchine

olive Taggiasche 

parmigiano

mollica di pane

prezzemolo tritato

calamari

fette di lardo

Preparazione:

Pulire i calamari rimuovendo le interiora e il ciuffetto.

Tagliare gli asparagi a rondelle.

Sbianchire gli asparagi in acqua bollente salata per pochi secondi, poi scolarli.

Sciogliere le acciughe in una padella con l'olio.

Tagliare a dadini le zucchine e unirle in padella assieme ad una manciata di olive taggiasche, saltandole velocemente, poi unire gli asparagi e togliere dal fuoco dopo poco lasciando le verdure ancora croccanti.

Per la panure, unire in una ciotola il parmigiano con prezzemolo tritato e mollica di pane sbriciolata.

Disporre su una teglia un calamaro aperto , poi un po' di verdure, la panure e una fetta di lardo. Richiudere con un altro calamaro, poi aggiungere altre verdure e panure.

Ripetere il procedimento assemblando un altro saltimbocca, poi irrorare con olio e infornare a 220 gradi, forno ventilato e cuocere circa 12 minuti.

POLLO SALSICCIA E PATATE

Ingredienti:

cosce di pollo
sovracosce di pollo
salsiccia
patate
cipolle
spicchi d'aglio
olio evo
sale grosso
rosmarino

Preparazione:

Ungete di olio una teglia capiente. Adagiate le cosce e le sovracosce di pollo, le salsicce e le patate pelate e tagliate a spicchi. Aggiungete le cipolle tagliate in quattro parti e gli spicchi d'aglio. Condite con olio, sale grosso e rosmarino e infornate per 60 minuti a 180° forno ventilato. 

CAPRESE AL CIOCCOLATO BIANCO

Ingredienti x tortiera da 24 cm:

200 g di mandorle

200 g di cioccolato bianco

5 uova

200 g di zucchero

150 g di burro

la scorza di 1 limone

l succo di un limone

un bicchierino di crema di limoncello

1 bustina di lievito

zucchero a velo

Preparazione:

Tritare mandorle e cioccolato bianco al mixer.

A parte unire le uova con zucchero, burro, scorza e succo di limone e crema di limoncello, mescolando bene.

Aggiungere anche le mandorle tritate col cioccolato bianco e il lievito al composto e mescolare nuovamente.

Versare l'impasto in una tortiera con carta forno e infornare a 180° per 50 minuti.

Completare con una spolverata di zucchero a velo.