TORTA AL CIOCCOLATO CON BAVARESE AL CIOCCOLATO BIANCO E CILIEGIE

Ingredienti:

PAN DI SPAGNA AL CACAO (ricetta di Giovanni Pina)

100 g di zucchero semolato

75 g di tuorli  

75 di uova  

80 g di farina 00

15 g di cacao  

10 g di fecola di patate  

BAVARESE AL CIOCCOLATO BIANCO (ricetta di Luca Montersino)

50 g di tuorli

25 g di zucchero

125 g di latte intero

125 g di cioccolato bianco

4 g di colla di pesce 

250 g di panna fresca semi montata

1 bacca di vaniglia

COMPOSTA DI CILIEGIE

marmellata di ciliegie  (io 2 cucchiai)

2 cucchiai di Maraschino

BAGNA AL MARASCHINO

70 ml di acqua

30 ml di maraschino

25 g di zucchero

DECORAZIONE

100 g di cioccolato fondente

rose in pdz

Preparazione:

Preparate il pan di spagna almeno il giorno prima del montaggio della torta.

Montate le uova intere e lo zucchero fino a che la massa si presenterà soffice e ricca d’aria.

Aggiungete i tuorli continuando a mescolate ad alta velocità fino a rendere il composto stabile e spumoso.

A mano, con una spatola, incorporate delicatamente la farina, la fecola ed il cacao precedentemente setacciati.

Versate il composto in una teglia rotonda di 18 cm di diametro, precedentemente imburrata e spolverizzata di farina, e cuocete in forno a 180° per circa 30 minuti.

Sformate la torta e lasciatela raffreddare su una gratella.

Mettete in un tegame con il Maraschino la marmellata, portate sul fuoco e lasciate in cottura, mescolando, per 5 minuti.

Preparate la bagna mettendo l'acqua e lo zucchero in un pentolino sul fuoco, mescolate fino a portare al bollore, ritirate dal calore e unite il maraschino.

Preparate la bavarese al cioccolato bianco.

Fate fondere il cioccolato bianco nel microonde, o a bagnomaria, e tenete da parte.

Idratate la gelatina con 20 g d’acqua ( 5 volte il suo peso).

Ponete il latte in un tegame sul fuoco con la scorza della bacca di vaniglia.

Intanto, mescolate i tuorli con lo zucchero.

Aggiungete il latte caldo a filo e, sempre mescolando, portate a cottura fino ad arrivare alla temperatura di 82°C.

Unite la gelatina ben strizzata, mescolate con una frusta. Incorporate il cioccolato bianco, mescolate fino ad ottenere un composto ben omogeneo e lasciare raffreddare.

Quando la crema avrà raggiunto una temperatura di 30°C, unite qualche cucchiaiata di panna semi montata per fluidificare il composto.

Unite la restante panna in più riprese, delicatamente, con movimenti dall’alto verso il basso.

A questo punto, incorporate la composta di ciliegie.

MONTAGGIO DELLA TORTA

Rivestite con pellicola alimentare la stessa teglia in cui avete cotto il pan di spagna.

Tagliate il pan di spagna in due dischi, posizionate uno strato sul fondo della teglia e pennellatelo con la bagna.

Versate la bavarese al cioccolato bianco e ciliegie e livellatela con una spatola.

Ricoprite con il secondo disco di pan di spagna e pennellate con la bagna.

Ricoprite la torta con pellicola alimentare, trasferitela in frigorifero per tutta la notte poi, capovolgetela sul piatto di portata.

Misurate l’altezza e il perimetro della vostra torta e ritagliate una striscia di carta forno con la stessa altezza e lunghezza.

Fate fondere 100 g di cioccolato fondente e, con l'aiuto di un cornetto di carta forno, versatelo sulla striscia disegnando dei ghirigori.

Attendete alcune ore poi, sollevate delicatamente la striscia e fatela aderire intorno alla torta.

Quando il cioccolato si sarà rappreso, eliminate il foglio con molta cautela.