TORTA AL CIOCCOLATO CON BAVARESE AL CIOCCOLATO BIANCO E CILIEGIE

Ingredienti:

PAN DI SPAGNA AL CACAO (ricetta di Giovanni Pina)

100 g di zucchero semolato

75 g di tuorli  

75 di uova  

80 g di farina 00

15 g di cacao  

10 g di fecola di patate  

BAVARESE AL CIOCCOLATO BIANCO (ricetta di Luca Montersino)

50 g di tuorli

25 g di zucchero

125 g di latte intero

125 g di cioccolato bianco

4 g di colla di pesce 

250 g di panna fresca semi montata

1 bacca di vaniglia

COMPOSTA DI CILIEGIE

marmellata di ciliegie  (io 2 cucchiai)

2 cucchiai di Maraschino

BAGNA AL MARASCHINO

70 ml di acqua

30 ml di maraschino

25 g di zucchero

DECORAZIONE

100 g di cioccolato fondente

rose in pdz

Preparazione:

Preparate il pan di spagna almeno il giorno prima del montaggio della torta.

Montate le uova intere e lo zucchero fino a che la massa si presenterà soffice e ricca d’aria.

Aggiungete i tuorli continuando a mescolate ad alta velocità fino a rendere il composto stabile e spumoso.

A mano, con una spatola, incorporate delicatamente la farina, la fecola ed il cacao precedentemente setacciati.

Versate il composto in una teglia rotonda di 18 cm di diametro, precedentemente imburrata e spolverizzata di farina, e cuocete in forno a 180° per circa 30 minuti.

Sformate la torta e lasciatela raffreddare su una gratella.

Mettete in un tegame con il Maraschino la marmellata, portate sul fuoco e lasciate in cottura, mescolando, per 5 minuti.

Preparate la bagna mettendo l'acqua e lo zucchero in un pentolino sul fuoco, mescolate fino a portare al bollore, ritirate dal calore e unite il maraschino.

Preparate la bavarese al cioccolato bianco.

Fate fondere il cioccolato bianco nel microonde, o a bagnomaria, e tenete da parte.

Idratate la gelatina con 20 g d’acqua ( 5 volte il suo peso).

Ponete il latte in un tegame sul fuoco con la scorza della bacca di vaniglia.

Intanto, mescolate i tuorli con lo zucchero.

Aggiungete il latte caldo a filo e, sempre mescolando, portate a cottura fino ad arrivare alla temperatura di 82°C.

Unite la gelatina ben strizzata, mescolate con una frusta. Incorporate il cioccolato bianco, mescolate fino ad ottenere un composto ben omogeneo e lasciare raffreddare.

Quando la crema avrà raggiunto una temperatura di 30°C, unite qualche cucchiaiata di panna semi montata per fluidificare il composto.

Unite la restante panna in più riprese, delicatamente, con movimenti dall’alto verso il basso.

A questo punto, incorporate la composta di ciliegie.

MONTAGGIO DELLA TORTA

Rivestite con pellicola alimentare la stessa teglia in cui avete cotto il pan di spagna.

Tagliate il pan di spagna in due dischi, posizionate uno strato sul fondo della teglia e pennellatelo con la bagna.

Versate la bavarese al cioccolato bianco e ciliegie e livellatela con una spatola.

Ricoprite con il secondo disco di pan di spagna e pennellate con la bagna.

Ricoprite la torta con pellicola alimentare, trasferitela in frigorifero per tutta la notte poi, capovolgetela sul piatto di portata.

Misurate l’altezza e il perimetro della vostra torta e ritagliate una striscia di carta forno con la stessa altezza e lunghezza.

Fate fondere 100 g di cioccolato fondente e, con l'aiuto di un cornetto di carta forno, versatelo sulla striscia disegnando dei ghirigori.

Attendete alcune ore poi, sollevate delicatamente la striscia e fatela aderire intorno alla torta.

Quando il cioccolato si sarà rappreso, eliminate il foglio con molta cautela.

MOSCARDINI ALL'UVETTA

Ingredienti:

moscardini
acciughe sott'olio
uvetta sultanina
patate
pelati
pomodorini
aglio
peperoncino aromatizzato
prezzemolo
vino bianco
olio evo
sale

Preparazione:

Mettere dell'olio in padella e dell'aglio, del peperoncino aromatizzato, delle acciughe e del'uvetta, appena le acciughe si sono sciolte aggiungere i moscardini, i pelati e i pomodorini a metà, le patate a tocchetti e salare. Cuocere sfumando con vino bianco e dell'acqua. Dopo un ora di cottura sprezzemolare e servire.

CRESCIOLE SALATE DI POLENTA

Ingredienti:

polenta del giorno prima

farina q.b.

Per la versione dolce

olio per frittura

zucchero semolato

Preparazione:

Prendere la polenta avanzata ed impastare con la farina fino a quando l'impasto non si appiccicherà più alle mani (la polenta assorbe tanta farina).

Dividere il composto in palline grandi come mandarini e stenderle con il mattarello.

Cuocere le cresciole in versione salata su una piastra leggermente unta e servirle con salumi formaggi ecc.

Friggere, invece, la versione dolce e, una volta scolate dall'olio, cospargere con abbondante zucchero semolato.

LONZA DI MAIALE CON SALSA ALL'ARANCIA

Ingredienti:

1 pezzo di lonza  (la mia 800 g) o filetto di maiale
aromi a piacere
sale

olio

vino bianco

x la salsa

1 cucchiaio di zucchero di canna

1 cucchiaio di burro
1 cucchiaio di aceto balsamico
1 cucchiaio di acqua
succo di 2 arance

scorza grattugiata di 1/2 arancia
filetti di scorza di 1/2 arancia (facoltativo)
1 cucchiaio di rum
1 cucchiaino di maizena
1 tazzina del sugo di cottura della carne

Preparazione:

Per prima cosa, ho preso un mix di aromi (salvia, rosmarino, timo, maggiorana) e li ho tritati con del sale. Ho cosparso e massaggiato la carne con questo mix e con qualche altro fiocco di sale lasciandolo insaporire in frigorifero per tutta la mattina. Poi ho messo in una pirofila da forno con olio e vino bianco e ho cotto a 180° ventilato per 2 ore girando ogni tanto e bagnando con brodo vegetale, ma va bene anche dell’acqua.

5 minuti prima di affettare ho preparato la salsa.

Ho messo in una casseruola lo zucchero, l'acqua, il burro e l'aceto balsamico ed ho mescolato fino a sciogliere tutto.

Una volta sciolto, ho aggiunto la scorza grattugiata di mezza arancia, il succo delle arance ed il cucchiaio di rum.

Ho continuato a mescolare portando tutto ad ebollizione. A questo punto ho aggiunto anche il sugo della carne che nel frattempo aveva finito di cuocere ed ho addensato la salsa con un cucchiaino di amido di mais.

Una volta cotta la carne, l'ho tagliata e impiattata, coprendola con la salsa e per chi volesse con una julienne fatta con la scorza di mezza arancia.

STELLINE VANIGLIA E CACAO

Ingredienti:

300 g farina 00

160 g burro

150 g zucchero

1 uovo

30 g cacao amaro in polvere

1 bustina di vanillina

Preparazione:

Frullare il burro con lo zucchero la vanillina e l'uovo in un mixer. Pesare il composto e dividerlo a metà, mettendolo in 2 ciotole; in una ciotola unirvi 160 g di farina e nell'altra la farina rimanente, cioè 140 g con il cacao. Impastare separatemante i due composti e metterli a riposare in frigo, avvolti da pellicola, per 40 minuti. Stendere i due composti e ritagliare tante stelle con un tagliabiscotti grande e uno più piccolo. Comporre le stelline scure su quelle chiare e viceversa, facendo una leggera pressione, e adagiando man mano i biscotti su una teglia rivestita di cartaforno. Cuocere i biscotti in forno a 180° ventilato per 8 minuti.

*TORTA MORETTA PER LE FESTE

Ingredienti per una torta da 24 cm:

215 g farina 1

215 g zucchero semolato 

4 uova 

145 ml di latte 

75 ml di olio 

50 g di cacao amaro 

1 bustina di lievito per dolci

Per la farcia:

mascarpone lavorato di mia suocera

Per la bagna:

latte

nesquik

Copertura:

1 bicchiere di nutella

400 ml panna vegetale da montare

2 cestini di lamponi

2 confezioni di biscotti Togo

Preparazione:

Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente.

Imburrare e coprire con carta forno la tortiera.
Montare le uova con lo zucchero per 10 minuti con il frullino elettrico fino ad avere una massa chiara e spumosa.

Aggiungere un poco alla volta il latte e poi l'olio, frullando in modo da non smontare il composto.

Aggiungere, mescolando a mano, la farina  setacciata insieme al lievito ed al cacao. 

Cottura a 180° per 35 minuti ventilato.

Raffreddare. 

Tagliare la torta orizzontalmente  in due bagnare e farcire.

Coprire la torta con panna e nutella e applicare sul perimetro i togo , fermare con un nastro e far cadere sulla superficie i lamponi, con la panna rimanente decorare a piacere.

*CROSTATA DI NONNA PAPERA?

Ingredienti per uno stampo da 28 cm:   

270 g di farina 00
170 g di mandorle o nocciole tritate finemente
10 g  bustina di lievito
1 pizzico di sale
200 g di burro morbido
200 g di zucchero
1 presa di scorza di limone grattugiata
cannella + chiodi di garofano in polvere
2 uova
1 cucchiaio di rum (facoltativo)
marmellata di fragole...lamponi....ribes...mirtillo rosso
zucchero a velo

Preparazione:

Mescolare in una ciotola la farina, le mandorle, il sale ed il lievito.
Lavorare a pomata il burro, unite lo zucchero e lavorate ancora finche ritorna una crema.

Poi unite le uova, la scorza di limone, la cannella, i chiodi di garofano ed il rum...amalgamate bene.

Poi aggiungere tutta la parte secca, la farina ecc...e mescolare ancora.

Se usate uno stampo da imburrare e infarinare fatelo ora.

Versate 2/3 di impasto nello stampo e con l'aiuto di una spatola bagnata spalmate bene in modo omogeneo; coprite con una dose generosa di marmellata lasciando scoperto un cm di bordo.

Ora mettere l'impasto rimanente in una sacca e con l'aiuto di un beccuccio liscio n. 6 oppure semplicemente tagliando la punta con una forbice formare la griglia e il bordo.

Far riposare per 30 minuti in frigo.Infornare per 35 minuti a 180° ventilato.

Fate raffreddare bene , toglietela dallo stampo e pennellate tutta la parte centrale con marmellata di albicocche setacciata e leggermente scaldata, poi spolverate con lo zucchero a velo la parte esterna per dare questo effetto particolare.

"C'è chi spennella con uovo la superficie prima di infornare, io non l'ho fatto."

"Qualcuno chiama questa Linzer torte o torta di Linz"

variante per stampo da 24 cm

Ingredienti:

200 g farina 00

3 g di lievito istantaneo per dolci

150 g zucchero semolato 

1 presa di sale

amaretto di Saronno

1 cucchiaino raso di cannella in polvere

1 uovo

1 cucchiaio da tavola di latte

80 g burro

125 g mandorle con la pellicina macinate

marmellata di albicocche

Procedimento:

In una ciotola setacciare la farina e il lievito.

Aggiungere zucchero, sale, liquore amaretto, cannella, uovo, 1 cucchiaio di latte e mescolare.

Aggiungervi il burro freddo e tagliato a pezzi piccoli e le mandorle ( frutta secca mista). Mettere in un mixer e azionare. 

Avvolgere in pellicola trasparente e far raffreddare una mezz'ora o più in frigo. Questo passaggio può essere saltato se l'impasto non risulta attaccaticcio.

Stendere l'esatta metà dell'impasto sul fondo dello stampo (imburrato e infarinato o coperto con carta da forno) con le mani o con l'aiuto di un cucchiaio bagnato. 

Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta.

Stendere la marmellata sul fondo dello stampo in modo che rimanga 1 cm di bordo circa libero.

Ricavare con l'avanzo di pasta dei salamini con cui formare una grata e il bordo sopra la marmellata. 

Pennellare con il un tuorlo sbattuto con il latte se volete, io non l'ho fatto.

Cuocere 25 minuti a 180°ventilato.
Aspettare sia ben fredda prima di mangiarla, il giorno dopo è ancora più buona! 

*DOLCE INGLESE ALLE MELE

...servire caldo con crema inglese.....

...tipo crumble

Ingredienti:

450 g di mele golden

150 g di zucchero

1 cucchiaio di succo di limone

50 g di uvetta sultanina

brandy 

75 g di burro

1 uovo sbattuto

150 g di farina

un cucchiaino di lievito per dolci

3 cucchiai di latte

25 g di mandorle a lamelle

Preparazione:

In una terrina mescolare le mele affettate sottili con 75 g dello zucchero, il succo di limone e l'uvetta ammollata nel brandy. Versare il tutto in uno stampo da forno di 20 o 22 cm oppure in uno stampo da soufflé.

A parte montare a crema il burro con lo zucchero rimasto e incorporare lentamente l'uovo sbattuto.

Unire la farina setacciata con il lievito, mescolare ed infine diluire con il latte.
Spalmare l'impasto ottenuto sulle mele aiutandosi con un cucchiaio inumidito, io nel brandy e cospargere con le mandorle.

Cuocere in forno a 180° per 40/45 minuti finché la copertura non sarà ben dorata. Servire a cucchiaiate nei piatti e affogare con crema inglese.

CREMA INGLESE

Questa crema calda o fredda si presta ad essere accompagnata a molti dolci, io la servo sempre con dolci alle mele :apple crumble, strudel, torte di mele e con dolci e torte  al cioccolato.

4 tuorli

100 g di zucchero a velo

500 ml di panna fresca o latte fresco intero

stecca di vaniglia

Bollire la panna con la stecca di vaniglia per 1 minuto mescolandoli continuamente.

Sbattere i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare spumosi e unirvi la panna intiepidita, cuocere la crema a bagnomaria finche' non si addensa e togliere subito dal fuoco.

Non bollire altrimenti impazzisce.

SFORMATINI DI VERZA E PROSCIUTTO ALLA CREMA DI FORMAGGIO

Ingredienti:

½ verza

olio

1 scalogno

100 g di prosciutto cotto

300 g di ricotta

50 g di parmigiano 

1 uovo

20 g di burro

1 cucchiaino di timo

x la fonduta:

toma di capra e latte oppure parmigiano e

panna

Preparazione:

Lavare e mondare la verza.

Tagliare a listarelle e passarla in padella con olio aglio e un goccio d' acqua.

In una ciotola amalgamare, uovo, ricotta, parmigiano e prosciutto precedentemente tagliato a dadini.

Unire al composto di ricotta anche la verza, raffreddata.

Imburrare degli stampini e spolverare con pan grattato oppure rivestire con foglie di verza intere sbollentate e asciugate.

Versare il composto di ricotta negli stampini e completare con un fiocchetto di burro.

Chiudere le foglie di verza, se le avete usate e infornare il tutto a 180° per 10-15 minuti.

Nel frattempo preparare la fonduta di formaggio unendo al latte la toma a dadini amalgamando il tutto a fuoco dolce per qualche attimo.

Servire gli sformatini di verza accompagnati dalla fonduta di formaggi.

CRESPELLE EDAM E PROSCIUTTO

Ingredienti:

crespelle
prosciutto cotto
besciamella
parmigiano

Preparazione:

Farcire le crespelle con edam e cotto, arrotolarle, tagliarle in 4 e posizionarle in una teglia imburrata. Stendere la besciamella e spolverare col parmigiano. Infornare a 180° per 30 minuti.

CHEESECAKE FRAGOLE E PAVESINI

 Ingredienti:

66 pavesini

50 g di burro

250 g di mascarpone

250 g di ricotta

100 g di zucchero

1 bustina di vanillina

2 uova

per decorare:

marmellata di fragole

fragole

pavesini

Preparazione:

Tritare i pavesini al mixer poi unire il burro fuso e frullare nuovamente.

Distribuire questo impasto all'interno di una tortiera imburrata, premendo bene per compattare il guscio e metterlo in frigo.

Per la farcia mescolare la ricotta con il mascarpone, poi unire anche zucchero, vanillina e uova e amalgamare.

Versare la farcia all'interno del guscio di biscotto.

Cuocere in forno a 160-170° per circa un ora.

Lasciare raffreddare poi completare con marmellata, pavesini e fragole.

*TORTA AL LATTE CALDO E CACAO...NATALIZIA

Ingredienti:

3 uova

130 ml di latte

160 g di zucchero

140 g di farina

50 g di cacao amaro

60 g di burro

1 bustina di lievito per dolci

per decorare ...fantasia, io codette di cioccolato

oppure del cioccolato bianco...zucchero a velo

Preparazione:

Scaldare il latte con il burro, senza arrivare al bollore. Montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Unire la farina setacciata insieme al lievito ed al cacao e mescolare per amalgamare gli ingredienti. Unire a filo il latte caldo e mescolare. Imburrare e infarinare la tortiera, versare il composto ed infornare a 180° per 30 minuti.

Far raffreddare e decorare...le codette le ho attaccate con della gelatina neutra.

Spolverare con zucchero a velo.

TORTA AL LATTE CALDO

Ingredienti (tortiera diametro 22):

3 uova

130 ml di latte

160 g di zucchero

170 g di farina 00

60 g di burro

1 bustina di lievito per dolci

zucchero a velo 

Preparazione:

Scaldare il latte con il burro, ma non farlo arrivare a bollore.

Montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Unire la farina setacciata insieme al lievito e mescolare per amalgamare gli ingredienti.

Unire a filo il latte caldo e mescolare.

Imburrare e infarinare la tortiera, versare il composto ed infornare a 180° per 30 minuti.

Far raffreddare e spolverizzare con lo zucchero a velo.

PATATE IN TEGAME

Ingredienti:

1 kg circa di patate pulite
acqua
olio e.v.o.
prezzemolo
2 spicchi di aglio in camicia
sale

Procedimento:

Pelare le patate, pesarle, tagliarle a cubetti regolari e metterle in una padella.
Ricoprire completamente le patate con acqua, aggiungere l’aglio,
il prezzemolo, il sale e un giro d’olio.
Coprire con un coperchio e accendere il fuoco a fiamma vivace per portare a bollore.
Da quando l’acqua inizia a bollire abbassare un pochino la fiamma e lasciare che l’acqua si consumi completamente.
Quando il liquido sarà stato quasi tutto assorbito, scoprire  e lasciar rosolare.
A piacere si può  decidere di aggiungere a questo punto un altro po’ di olio o unirlo direttamente a crudo nei piatti.

SFOGLIATA SVIZZERA DI MELE

Ingredienti:

un rotolo di pasta sfoglia fresca (rettangolare o rotonda)

pangrattato 

cannella 

3 o 4 mele golden (con la sfoglia rotonda 2 mele)

per la cremina

una confezione di panna da cucina (privata del liquido in eccesso)

4 cucchiai di zucchero

una bustina di vanillina

1 uovo medio

Preparazione:

Per prima cosa fare la cremina: sbattere uovo e zucchero, aggiungere la vanillina e la panna e mescolare.
Stendere la pasta sfoglia(con la carta forno sotto) nella teglia e fare i bordi o lasciarla liscia, bucherellarla con la forchetta e ricoprirla con un velo di pan grattato ed una spolverata di cannella.

Tagliare le mele sottilmente e disporle sulla cannella, lasciando un po'di margine ai bordi,l'importante è di non lasciare troppi buchi.

Versare sopra le mele la cremina.

Infornare a 180° fino a doratura della superficie, circa 45 minuti.

TASCA RIPIENA A MODO MIO

Ingredienti:

tasca
verdure: cavolo nero, sedano, melanzana, peperone, cavolfiore, carciofo, verza, fagiolini, aglio, cipolla, carota
salsiccia
aromi: rosmarino, menta, timo, maggiorana
vino bianco
olio evo
sale e pepe

Preparazione:

Lavare e tagliare tutte le verdure e metterle a cuocere in una padella capiente con olio e aromi, sale, pepe e vino bianco per una ventina di minuti.
Salare la carne dentro e fuori e farcire con le verdure raffreddate e la salsiccia.
Cucire l'apertura con ago e filo e posizionare su una teglia coperta di carta forno oliata. Oliare ancora, salare e pepare. Infornare a 180° ventilato per 2 ore e 30 circa.

TAGLIATELLE ALLA POLPA DI GRANCHIO E FINOCCHI

Ingredienti: 

polpa di granchio
tagliatelle
2 cucchiai di olio evo
1 limone non trattato
prezzemolo
1 finocchio 
sedano
peperoncino
sale

Preparazione:

Mettere a bollire l’acqua e mentre l’acqua raggiunge il bollore iniziate a tagliare i finocchi. Eliminate le barbette e mettetele da parte e gli eventuali scarti prodotti dal finocchio tuffateli nell’acqua che deve bollire. L’acqua la potete arricchire con quello che più vi piace, un pezzetto d’aglio, gli scarti del finocchio... l’importante è non mettere cose troppo saporite come il sedano. Affettate il sedano molto molto sottile magari con una mandolina se non siete bravi con il coltello.

Quando l’acqua ha raggiunto il bollore, mettete un piatto fondo (come coperchio di ceramica) con un goccio d’olio, il finocchio affettato, le barbette di finocchio tritate finemente, la scorza del limone, un piccolo peperoncino tagliato a rondelline senza semi e filamenti, pochissimo sale. Lo scopo è quello di far appassire il finocchio, senza cuocerlo. L’effetto sarà favoloso, con un finocchio che rimane morbido e croccante allo stesso tempo. 

Passati 10 minuti togliete dall’acqua i pezzetti di finocchio e qualsiasi altra cosa abbiate messo per insaporire l’acqua. Mettete quindi nell’acqua la pasta.

Quando la pasta è cotta, versatela nel piattone con un goccino di acqua di cottura e il granchio. Spremete il limone e aggiungete il prezzemolo tritato. Amalgamate bene e gustate!

FOGLIE DI PUNTARELLE ROMANE IN PADELLA

Le foglie esterne, solo quelle si lessano e poi
si saltano in padella con aglio, olio e peperoncino.